Có thể nói, nấu và thưởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội. Nghệ thuật ẩm thực ấy đã từng làm xúc động và hao tốn không biết bao nhiều giấy mực của các văn nhân, thi khách. Thế nhưng, lật giở những trang viết của người xưa, món ngon của Hà Nội, hóa ra lại là những món ăn dân dã vô cùng.

Chả cá Lã Vọng

Bún ốc Hồ Tây

Cốm Làng Vòng

Vũ Bằng trong “Miếng ngon Hà Nội”, một cuốn sách nổi tiếng về ẩm thực và thưởng thức các món ngon Hà thành, cũng chỉ là các món quen thuộc: Phở bò, phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, chả cá, thịt cầy...

Nói như Thạch Lam, “nếu ở các tỉnh nhỏ ít lâu, hay ở ngay Hải Phòng, Nam Định nữa, chúng ta mới biết quà Hà Nội có vị ngon là chừng nào! Cũng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau, cũng bún ấy thế mà sao bún chả Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái mùi rau thơm, từ cái nước chấm ngon đi...”

Và dường như chính bởi cái sự “ngon” rất khác biệt như thế đã tạo ra những món ăn nổi tiếng, thậm chí được coi như đặc sản của Hà thành như: Chả cá Lã Vọng, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì, phở...

Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng. Nói như Thạch Lam trong Hà Nội băm sáu phố phường, “phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.

Theo ông, phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò, “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.

Sự cảm nhận của nhà văn thật tinh tế nhưng có phải điều đó đã làm nên món ngon Hà Nội? Chắc có lẽ ngược lại, cái sự ngon của phở đã tạo nên những rung cảm đặc biệt nơi nhà văn.

Sinh thời, Băng Sơn khi viết về phở Hà Nội cũng cho rằng, “phở Hà Nội có cái duyên riêng, tựa như người con gái ta yêu. Thế gian có triệu người con gái nhưng chỉ có một mình nàng là nàng trong sự huyền diệu, nàng mang lại cho riêng ta, ta chỉ nhận thấy ở riêng nàng. Chả thế mà nhiều địa phương làm món phở, cứ phải trương cái biển lên là: “Phở Bắc”, phở Hà Nội”... mới đông khách”...

Còn ví như món bánh cuốn, chẳng phải ngẫu nhiên mà bánh cuốn Thanh Trì của Hà Nội lại “nổi danh” đến vậy. Bởi theo các nhà văn và những người “sành ăn” của Hà Nội thì khác các thứ bánh cuốn khác, bánh cuốn Thanh Trì là thứ bánh mỏng và trong đến mức có thể nhìn rõ được mặt người phía sau. Mỗi lá bánh mỏng mịn, vàng ngà điểm xuyết màu xanh vàng của lá hành đã tạo nên nét hấp dẫn, độc đáo riêng.

Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha sao để mà dậy được cái mùi cà cuống. Và pha nước chấm thế nào là bí quyết riêng của mỗi cửa hàng mà họ luôn giữ kín công thức nhưng luôn luôn có cái mùi nồng của cà cuống. Khách tới những cửa hàng bánh cuốn ngon đều mê mẩn thứ nước màu hổ phách thơm dịu này... Có lẽ phải mất nhiều ngày, mới kể ra cho đủ được các món ngon Hà thành.

Không chỉ Vũ Bằng mà những người sống ở Hà Nội, từng đến Hà Nội trong những ngày mùa thu chắc sẽ không thể không nhớ đến một thứ quà ngon nổi tiếng, thứ quà của lúa non có tên gọi là “Cốm làng Vòng”. Mà có lẽ cũng chỉ không chỉ cốm làng Vòng thôi đâu, Hà Nội có rất nhiều món ăn ám ảnh và hấp hồn thực khách.

Nói như Thạch Lam, “quà Hà Nội xưa nay vẫn có tiếng là ngon lành và lịch sự. Ở các thôn quê “quà Hà Nội” là của mong đợi và chứng tỏ được lòng quý hóa của người cho...